I tipi di farina: 00, 0 e Manitoba

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I tipi di farina: 00, 0 e Manitoba
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I vari tipi di farina solitamente si scelgono in base alla ricetta da eseguire e all’impasto da realizzare. Questo perché le caratteristiche dell’impasto (resistenza, elasticità e quindi anche tempi e modalità di lievitazione) dipendono proprio dalle caratteristiche della farina utilizzata, più precisamente dal contenuto in proteine (glutenine e gliadine) e dalle loro proporzioni.
Queste proteine sono importanti in quanto, complessandosi, formano glutine, il responsabile della consistenza più o meno elastica e resistente dell’impasto. 

Durante la lievitazione, resistenza ed elasticità adeguate permettono all’anidride carbonica di espandere l’impasto facendolo crescere: impasti più resistenti avranno bisogno di un tempo maggiore di lievitazione ed impasti meno elastici avranno difficoltà ad espandersi. 

Per distinguere le farine possiamo sfruttare un parametro che mette in relazione resistenza ed elasticità dell’impasto: la forza della farina (W), che approssimativamente possiamo far corrispondere alla quantità di proteine contenuta in essa( più forza = più proteine).
In base a questo valore (la forza della farina non è indicata sulle confezioni casalinghe, ma possiamo orientarci leggendo la quantità di proteine indicata sull’etichetta) è possibile classificare le farine che utilizziamo normalmente:

tipi di farine

Oltre alle farine 0 e 00 generiche, che hanno una forza media di circa 150 W, in commercio esistono farine specifiche per le varie tipologie di impasto: farine deboli per creme e biscotti (impasto leggero e con poca consistenza, forza intorno a 100 W), farine forti per pizza e lievitati (impasti consistenti, forza intorno a 250 W), ecc…

Ovviamente anche altri fattori concorrono alla riuscita di una ricetta (il lievito, ad esempio), ma la farina gioca un ruolo estremamente importante nella riuscita della lievitazione e nella consistenza finale dell’impasto 🙂

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